春になって、生のたけのこが売ってるのを見ると、そんな余裕もないくせに買っちゃったりする。
今年も何度か手に取っては、戻して。
を繰り返して、先日、安いたけのこと出会い、気づいたら購入していた。
春になると食べたくなるたけのこであるが、問題なのが、アク抜きである。
年に一回しかやらないことだし、下処理の手順も曖昧だったりして、結構面倒くさい。
しかも、たけのこは、置けば置くほど"アク"が強くなる。
だから収穫直後であればあるほど、購入直後であればあるほど、アクは少なく、美味しく食べられる。
このアクの成分は"シュウ酸"であったり、"ホモゲンチジン酸"だったり。
(シュウ酸は確か、形がトゲトゲしてて、このトゲトゲが刺さるから、えぐみに感じるらしい。)
(ホモゲンチジン酸はもともとはチロシンという旨味成分らしく、しかも非必須アミノ酸なので、きっと採れたてはめちゃめちゃうまいんだろう。)
アク抜きには、米糠や重曹、米のとぎ汁なんかでもいけるらしい。
今回は米のとぎ汁と、少し鷹の爪で茹でたのかだが、最近の研究だと、えぐみ成分は水溶性らしいので、たっぷりの水で茹でるだけで、アクは抜けるらしい。
それから、大根おろしを使うといいと言う人もいる。
大根おろしは勿体無いから、なかなか気が進まないけど、いつか機会があったらやってみたい。
茹で上がりを味見すると、水煮の筍とは比べ物にならない甘味と風味があった。
これはうまい。
ただ、少しだけえぐみが残ってるので、もう一回だけ、たっぷりの水で茹でることにする。
