春になって苺が出回ると、ショートケーキをものすごく作りたくなる。
その度に新しいレシピでジェノワーズを焼いてはあーでもないこーでもないってやるのが毎年恒例だ。
今年のレシピは、過去一の仕上がり。
触ったことないふんわり感。
キメが細かくて、舌触りのいいスポンジに仕上がった。
レシピも大事だけど、ジェノワーズで一番大切なのは、当たり前ではあるが、きっと泡立てだと思う。
まずは、これでもか！！ってくらい泡立てること。よく言う、8の字を描いても、線は消えてはいけないくらい。
そして、そのあと低速で混ぜること。
これは、荒い気泡を細かくするために必要だ。
ツヤっとして細かくなるまで、体感1〜2分ほど。
しかも今回は、より細かい泡を目指すため、湯煎にかけなかった。
湯煎にかけると、泡立ちは早いが、気泡が荒くなりがち。
どうせ後で低速でまわすのだから、関係ないのかもしれないが、少しでも良い泡にしたかったし、今回は上白糖を使ったので、まあ砂糖は溶けるだろうとふんで、温めずスタートした。
その辺りが、きっと良い効果を発揮したのだろうと思う。
一点、気になったのは、下のスポンジが潰れて若干食感が気になったこと。
当日焼きたての生地で、冷めてはいたのだがとても柔らかく、切りにくかった。
ということは、柔らか過ぎて、重みで少し潰れたんだろう。
もしかしたら、ケーキ屋はしっかり冷やしてから生地を切るのかもしれない。
次回はデコレーションは別日で試してみたいなと思った。
↓出来立てで崩れているケーキの図
